NUTRICIÓN. Cacao Blanco: el "manjar de los dioses"

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Con el cacao se elabora el chocolate, uno de los productos estrella más deseados por el paladar humano. Este fruto tropical de origen americano, de corteza rugosa, pulpa dulce y viscosa y granos carnosos, sigue intrigando a estudiosos procedentes de diversos campos, desde naturalistas y arqueólogos hasta gastrónomos y reposteros de renombre internacional.

Sabemos que el origen del cacao hay que situarlo en la cuenca amazónica, donde todavía crece en estado salvaje, y que de algún modo llegó a México y América Central, donde se aclimató y fue domesticado y manipulado para obtener una variedad conocida como criolla.

Siempre se ha considerado que la primera cultura mesoamericana en usar el cacao fue la olmeca (1200 a 400 a.C.), hasta que en 2007 arqueólogos estadounidenses de la Universidad Cornell documentaron en el yacimiento hondureño de Puerto Escondido restos de cacao en vasijas que datan de entre 1500 y 1000 a.C., que obligaron a revisar la cronología vigente.

El "Manjar de los Dioses", o néctar de los Dioses, tiene un perfil de sabor de sabor suave debido a un conteo de antocianinas más bajo que da como resultado un sabor de chocolate menos amargo y menos ácido.

Pero, ¿fue realmente en Mesoamérica donde empezó a consumirse el cacao?. Ahora, arqueólogos de Ecuador y Perú sugieren que ese primer uso podría haber tenido lugar en la Amazonia.

Es el caso de la cultura Mayo-Chinchipe, que floreció entre los años 5300 y 2500 a.C. y en cuyo yacimiento ecuatoriano de Santa Ana-La Florida han aparecido restos de gran variedad de alimentos, entre ellos el preciado fruto del cacao. O el del templo de Montegrande, cerca de la ciudad de Jaén, en el departamento peruano de Cajamarca, donde un equipo de la Universidad de Trujillo ha descubierto en algunas tumbas restos fósiles de semillas de cacao que podrían tener unos 3.000 años de antigüedad.

Perú es uno de los pocos países donde se cultiva el cacao blanco, una rara variedad de este fruto tropical apreciado por su aroma, sabor y baja acidez, y por su resistencia a las plagas.

Son muy pocos los países que cultivan la variedad del cacao blanco. Las plantaciones de Piura, en la cuenca peruana del río Marañón, cultivan un cacao blanco de extraordinaria calidad. Se distingue por su aroma, su sabor y su baja acidez, así como por su gran resistencia a las plagas de insectos.

El árbol de cacao crece en unas condiciones determinadas sólo se da en zonas tropicales húmedas y umbrías, con una temperatura superior a los 18ºC y una altitud inferior a los 1.250 metros.

Para ver los cacaoteros en su hábitat hay que desplazarse hasta las frondosas selvas del corazón de la Amazonia, un territorio en el que desde hace siglos habitan grupos indígenas como los awajún. Éstos han convertido el cacao salvaje en un producto orgánico y sostenible, libre de fertilizantes, y que apenas requiere mantenimiento.

La selva amazónica cumple todos los requisitos para que el árbol de cacao crezca con éxito. Todavía puedes encontrar árboles de cacao silvestre en el Amazonas. Aunque hoy en día los agricultores cultivan hábilmente los árboles de cacao en las granjas.

Así, Perú se ha posicionado en un mercado mundial tradicionalmente liderado por países africanos, como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún; asiáticos, como Indonesia, y americanos, como Brasil, y está obteniendo el reconocimiento de los mercados de Europa y América del Norte, que han descubierto las maravillas de un cacao único y desconocido hasta hace muy poco.