Somos lo que comemos, al menos en parte
Los científicos secuenciaron el ADN microbiano de casi 2.000 alimentos, incluidos los favoritos fermentados como el queso Gorgonzola, el chucrut, el kéfir y el kimchi. Alrededor de la mitad de los microbios que los investigadores identificaron eran nuevos. El pulque, un vino agrio de agave que se bebe en México, era especialmente rico en esta materia oscura microbiana, al igual que el vino de palma africana y la salmuera de queso. Y un pequeño porcentaje del microbioma intestinal de las personas coincidía con lo que se encontraba en los alimentos, ya sea por lo que comían o por algún caso en el pasado en el que los microbios de los alimentos se establecieron en los intestinos de las personas.
31 agosto 2024.- Un catálogo de microorganismos de más de 2.500 quesos, carnes y otros alimentos sugiere que una pequeña parte del microbioma de cada persona proviene de los alimentos que consume. El estudio es el compendio más grande jamás realizado sobre bacterias, hongos y otros microbios que se encuentran en los alimentos.
Algunos microbios son un ingrediente esencial de los alimentos fermentados, desde el salami hasta el chucrut y desde el kimchi hasta el kéfir. Otros microorganismos presentes en los alimentos fermentados y no fermentados podrían ser importantes para su sabor y otras propiedades, como la rapidez con la que se estropean, afirma el microbiólogo Nicola Segata de la Universidad de Trento (Italia), que dirigió conjuntamente el trabajo, publicado en Cell el 29 de agosto.
Alimentos fermentados
Segata y sus colegas secuenciaron el ADN microbiano de casi 2.000 alimentos y compararon estos datos con los de casi 600 microbiomas alimentarios existentes. La mayoría de los alimentos eran fermentados (Segata se aseguró de incluir muestras de queso Gorgonzola, uno de sus favoritos), pero el estudio también incluyó carne fresca, pescado, fruta y verduras.
Los alimentos similares tienden a albergar microbios similares, aunque un análisis más detallado revela algunos patrones intrigantes. Las bacterias productoras de ácido láctico, como el Lactobacillus , prevalecen especialmente en los productos lácteos, pero la composición varía. Por ejemplo, el queso azul holandés alberga especies de Lactobacillus diferentes de las del fontina y la mozzarella italianos. Los microbios del café, la kombucha y el pu'er (un té fermentado de Yunnan, China) se parecen a los de las bebidas alcohólicas.
Casi todos los estudios sobre el microbioma revelan organismos que nunca se habían visto antes, y este no fue la excepción. Aproximadamente la mitad de los microbios que identificaron los investigadores eran nuevos. El pulque (un vino agrio de agave que se bebe en México) era especialmente rico en esta materia oscura microbiana, al igual que el vino de palma africana y la salmuera de queso.
Superposición de microbios
Cuando los investigadores compararon los microbiomas alimentarios con miles de microbiomas de los intestinos y bocas humanos, encontraron un cierto grado de superposición. Alrededor del 3% de las especies de microbios en los intestinos de los adultos, el 8% de los niños y más del 50% de los recién nacidos también se encontraron en los alimentos.
Esto no significa necesariamente que todos estos microbios provengan de alimentos que las personas comieron. La superposición también podría reflejar casos en el pasado en los que los microbios alimentarios se establecieron en los intestinos de las personas y comenzaron a circular entre humanos. Los microbios alimentarios en los microbiomas de los recién nacidos tendían a estar asociados con los productos lácteos, pero también se encuentran en la leche materna.
Ninguno de estos hallazgos es especialmente sorprendente, pero el estudio sienta las bases para una investigación detallada sobre por qué diversos microbios (y comunidades de microbios) se encuentran en determinados alimentos. También intrigan todos los microbios desconocidos que hay en lo que comemos. Explorarlos, podría conducir a nuevos tipos de alimentos con propiedades novedosas.
Fuente: Carlino, NiccolòAlvarez-Ordóñez, Avelino et al. Unexplored microbial diversity from 2,500 food metagenomes and links with the human microbiome. Cell, August 29, 2024.
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