¿Por qué la carne tiene más proteínas que las verduras?
Las necesidades biológicas de las plantas y los animales afectan el contenido de proteínas de sus células, pero la historia es más profunda que eso.
15 octubre 2024.- Es bien sabido que los vegetarianos y veganos necesitan esforzarse un poco más para obtener sus proteínas. Incluso los sustitutos de la carne más populares a menudo no son tan densos en proteínas como sus contrapartes de origen animal; por ejemplo, el tofu tiene alrededor de 8 gramos de proteína por cada 100 gramos , mientras que la pechuga de pollo tiene 31 gramos .
Pero ¿por qué, a nivel biológico, la carne generalmente contiene muchas más proteínas que las plantas?. La razón principal es que las plantas y los animales tienen diferentes necesidades celulares, lo que resulta en diferentes composiciones celulares.
Los animales almacenan más proteínas en sus tejidos porque sus cuerpos están diseñados para soportar funciones activas como el movimiento muscular, el metabolismo energético y la reparación celular. Las moléculas clave en los cuerpos de los animales, como las enzimas y las hormonas, en realidad son solo proteínas especializadas, y otras proteínas como la actina y la miosina forman las fibras musculares y permiten el movimiento activo.
Las plantas, por otro lado, dependen más de los carbohidratos y otras moléculas para la estructura y el almacenamiento de energía, por lo que sus tejidos contienen naturalmente menos proteínas.
Si bien los carbohidratos son una fuente de energía importante tanto en plantas como en animales, no pueden completar las mismas funciones celulares diversas que las proteínas debido a su estructura molecular más simple.
Pero los niveles totales de proteína no cuentan toda la historia; también es importante considerar el tipo de proteína. Para ello, es necesario comprender las proteínas a nivel molecular.
Uno puede imaginarse las proteínas como 'collares de cuentas', cada una de las cuales está formada por diferentes aminoácidos. Los cuerpos humanos "encadenan una amplia variedad de 'collares' de varias 'cuentas' de aminoácidos" para fabricar diferentes proteínas para diferentes funciones.
Existen 20 tipos de aminoácidos y cada uno de ellos desempeña una función específica en procesos celulares como la reparación de tejidos, el transporte de nutrientes y el funcionamiento del cerebro . Nueve de ellos se denominan aminoácidos esenciales, porque el cuerpo no puede producirlos por sí solo. Los seres humanos necesitan obtener aminoácidos esenciales a través de la dieta.
Las proteínas de origen animal contienen los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se las clasifica como proteínas "completas". Por otro lado, las proteínas de origen vegetal suelen carecer de uno o más de los nueve aminoácidos esenciales, lo que las convierte en fuentes de proteínas "incompletas".
Además, el cuerpo procesa las proteínas de fuentes animales y vegetales de manera diferente.
Las proteínas animales, como las de la carne, tienen una biodisponibilidad mayor. Eso significa que el cuerpo humano puede descomponer y absorber esas proteínas con mayor facilidad. Debido a que las proteínas vegetales pueden contener más materiales no digeribles, como la fibra, el cuerpo necesita trabajar más para procesar esa proteína.
En 1993, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud desarrollaron una escala que cuantifica las diferentes fuentes de proteínas en función de su composición de aminoácidos y su biodisponibilidad general. La escala, denominada Puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad proteica (PDCAAS), arroja una puntuación entre 0 y 1, donde 1 indica una alta calidad de la proteína y 0 indica una baja.
Según una compilación de puntuaciones PDCAAS presentada en el Simposio de la Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva , la carne de res y los huevos tienen puntuaciones entre 0,9 y 1, los frijoles negros obtienen 0,75 y los cacahuetes tienen una puntuación de 0,52. Sin embargo, la soja (la base de productos como el tofu y el tempeh) alcanza una puntuación alta de origen vegetal de 0,92.
Estas diferencias dificultan la comparación directa de productos vegetales y animales basándose únicamente en el total de proteínas. Observar únicamente la proteína total o la proteína 'cruda' no nos indica el impacto completo de un alimento en la salud humana.
Aunque la carne tiende a tener un mayor contenido proteico general, más aminoácidos esenciales y mayor biodisponibilidad, aún es posible aprovechar la ciencia nutricional para hacer que las proteínas de origen vegetal sean más eficientes.
En lo que respecta a las dietas vegetarianas o veganas, las personas tienen la opción de combinar múltiples alimentos de origen vegetal que contienen proteínas incompletas. Esta estrategia permite combinar dos o más proteínas incompletas para incluir los nueve aminoácidos esenciales. Algunos ejemplos de estas combinaciones incluyen tostadas de trigo integral y mantequilla de nueces, frijoles y arroz, o sopa de lentejas con un panecillo de grano integral.
Aun así, "centrarse exclusivamente en las proteínas" no siempre es la mejor estrategia. Nuestro cuerpo humano funciona bien cuando consumimos una amplia variedad de alimentos en cantidades que satisfacen las necesidades diarias de manera constante. Las proteínas funcionan de manera más eficaz en el cuerpo humano cuando también consumimos cantidades adecuadas de energía, carbohidratos y grasas.
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